烘焙用的面粉有什么講究嗎?

提供者:  來源:定州市志成面業有限公司,保定面粉生產廠家,保定小麥粉,保定全麥粉,保定特精面粉,保定砂子粉,保定特制一等粉加工廠,保定面點專用粉   時間:2019-12-11  
小時候經??吹侥棠淘谒赃呄疵娼?,那個時候不懂,以為面粉揉成團放在水里,不斷去沖洗搓揉,就可以形成小時候經??吹侥棠淘谒赃呄疵娼?,那個時候不懂,以為面粉揉成團放在水里,不斷去沖洗搓揉,就可以形成面筋。
自己做了發現,是怎么洗都洗不出來的,最后還變成了白乎乎的面粉湯。那時小編覺得洗面筋一定是個技術活~?
入了烘焙這一行才明白,有的面粉很難洗出面筋的!比如低筋面粉!而且在烘焙上,不同的面粉在用法上也非常非常的不同。面粉用錯,做出來的東西就失之毫厘差之千里了!?
很多剛入烘焙門的小伙伴對面粉也是一頭霧水,所以今天我們來看一下,面粉都有哪些分類以及在烘焙上的用途~?
面粉種類及用法?
面粉是一種由小麥磨成的粉末。常用可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、專用面粉以及全麥面粉。?
1、高筋粉?
顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;它的內部的蛋白質含量高,形成的面筋就會更多,比較適合用來做面包,做出來的面包比較有韌性,有嚼勁。?
也常用于部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。?
2、中筋粉?
顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;筋度及黏度較均衡,一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:市售面粉一般都是此類面粉)?
3、低筋粉?
顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質 含量 平 均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。?
4、專用面粉?
是經過專門調配而適合生產某類面點的面粉。例如:特制蛋糕面粉是由軟質低筋面粉經氯氣漂白處理過的一種面粉,專門用于蛋糕制作。?
氯氣的處理還使部分蛋白質發生變化,這種面粉的顆粒細小,吸水量大,特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕,即高配比蛋糕,故這種面粉又稱高比蛋糕粉。?
5、全麥面粉?
全麥面粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不需經過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。?
在掌心搓開,可以看到有粉碎的麩皮,口感比一般面粉會粗糙,但麥香味更濃郁,營養價值比較高。?
這樣是不是很簡單明了呢,學習烘焙,面粉用對了,才是烘焙成功的開始哦?
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